釀酒設備中的發(fā)酵罐在釀酒中的重要作用
發(fā)布時間：2019/5/25
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發(fā)酵罐，指工業(yè)上用來進行微生物發(fā)酵的裝置。其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m至數百m。在設計和加工中應注意結構嚴密，合理。
酒類發(fā)酵過程是一個無菌、無污染的過程，淀粉需要經過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。罐體上特別設計安裝了無菌呼吸氣孔或無菌正壓發(fā)酵系統。
罐體上設有米洛板或迷宮式夾套，
發(fā)酵罐的容量由300-15000L多種不同規(guī)格。發(fā)酵罐按使用范圍可分為實驗室小型發(fā)酵罐、中試生產發(fā)酵罐、大型發(fā)酵罐等。可通入加熱或冷卻介質來進行循環(huán)加熱或冷卻。
用于厭氣發(fā)酵(如生產酒精、溶劑)的發(fā)酵罐結構可以較簡單。這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質為培養(yǎng)基，將酵母菌經過相當純粹的擴大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產上多用大缸酒母。故在發(fā)酵罐結構上較為復雜，常用的有機械攪拌式發(fā)酵罐、鼓泡式發(fā)酵罐和氣升式發(fā)酵罐。
能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內部附件盡量減少（避免死角）、物料與能量傳遞性能強，微量成分失調，則明顯影響酒的特色。但是在生產過程中，由于受多種因素的影響，即使用同樣的原料，同樣的工藝，生產出來的產品在質量上的差異和波動還是很大的。
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