糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質(zhì)量
發(fā)布時間：2018/4/17
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釀酒設備廠家講述糖化酶和酵母之間的平衡可影響到出酒質(zhì)量
釀酒設備介紹只要經(jīng)過不斷探究和實踐，糖化酶在白酒出產(chǎn)中的運用技術才干更趨完善和有用。
1.改動原有的傳統(tǒng)工，出產(chǎn)實踐證明，我國的傳統(tǒng)工藝在客觀上已構成了一種特別適合于在釀酒進程中某些特定微生物代謝活動特定環(huán)境，糖化酶的運用僅僅補償這種環(huán)境的缺乏。所以，傳統(tǒng)工藝，包含所運用的大曲、小曲、麥曲，都應當保存。悉數(shù)保存或部分保存由工藝需求而定，以確保產(chǎn)品質(zhì)量為準則。
2.采納增香保質(zhì)辦法，糖化酶運用的意圖在于進步質(zhì)料出酒率，縮短發(fā)酵周期，這在出產(chǎn)實踐中已證明是切實可行的，但無論是運用于大曲酒、小曲酒或者是黃酒，運用技術都有必要以質(zhì)量確保為條件。簡言之，假如不以質(zhì)量確保為條件，即使出酒率進步得再多，發(fā)酵周期縮短得再多，也只能算是酒精工藝，而不能作為釀酒工藝。曲在釀酒進程中除了起糖化、發(fā)酵效果外，還起酯化效果。所以，用曲量削減或發(fā)酵周期縮短，酯化效果也隨之削弱，這將會影響酒的香味物質(zhì)的構成，形成酒質(zhì)口味淡漠、香氣缺乏。因而，為了進步糖化酶運用技術的有用性，有必要一起采納增香保質(zhì)辦法。
3.必須堅持兩個平衡，即糖化酶和酵母之間的平衡，糖化酶運用技術和發(fā)酵進程的平衡，這兩個平衡均觸及“雙方”發(fā)酵的特性。平衡欠好，出酒率和產(chǎn)品質(zhì)量均會受到影響。所以，糖化酶的運用量、增加時刻、增加方法都要依照工藝需求斷定，更多的時分要經(jīng)過出產(chǎn)實驗斷定。
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